Produzioni & prodotti in provincia e fuori

REPETITA JUVANT Ripetiamo a richiesta di comuni interessati e lettori la rubrica della nostra prima uscita nel 2025, eliminando lacune e aggiungendo prodotti

In Sabina, regione divisa nell’alta (reatina) e bassa (romana)
Le cordelle sabine o “cecamariti”: una pasta lievitata ricavata dalle rimanenze dell’impasto usato per fare il pane (famose anche quelle maceratesi, marchigiane di Castelsantangelo sul Nera, condite con guanciale, salsiccia e pecorino) la pasta viene arrotolata appunto come delle piccole corde non uniformi, cotta e condita con pomodoro, cipolla, e formaggio grattato, una volta il pecorino, ora con il parmigiano. Erano dette anche popolarmente “cecamariti”, perché di fatto la ghiottoneria preparata accecava i mariti al rientro dal lavoro da non far loro vedere i difetti della casa o della stessa moglie.

Come negli scacchi e a sorpresa v’è la detta “variante di Orvinio” (luogo montano – 840 metri – di meraviglia paesaggistica nel Parco dei Monti Lucretili) dove trattano le cordelle a modo loro e dopo averle “stirate” le condiscono con un pestato d’aglio locale e affatto gentile, sale grosso e peperoncino con olio d’extra vergine, per stomaci più che da sedentari giocatori di scacchi, da forti passisti montani, robusti giocatori di rugby e da un certo Mimmo Fabiano gourmand verace romano, che sconsiglieremmo peraltro alcuno da invitare (come se dice a Roma: è mejo faje n’vestito co le scarpe, che s’arisparmierebbe).

Palestrina (Rm)… i giglietti di Palestrina, portati in città dai Barberini al loro ritorno dall esilio francese, in una corte tappezzata di decorazioni gigliesche, simbolo reale, semplici biscottini con la forma schematizzata del fiore e fatti con semplice farina, zucchero e uova ma ariosi come i pavesini.
Forno Fiasco – Borgo S. Pietro, 1 – Castel S. Pietro Romano
Forno Salomone, Via Prenestina Nuova, 95 – Palestrina

Frascati (Rm)
Pupazza frascatana farina miele ritagliata nella sfoglia alta e spessa di farina, olio e miele condita poi con perline, canditi e chicchi di caffè o d’orzo. Pupazza o mammana o levatrice di campagna con tre seni due per il latte ed uno posticcio per il vino con cui calmare i neonati riottosi tra le poppate di latte.
Forno Ceralli, Piazza Barberini 15 – Frascati

Artena (Rm) a 400 metri, incantevole cittadina sui monti Lepini
La nocchiata: nocciole locali piccole e di montagna, sminuzzate cotte insieme al miele (e sino al punto giusto, che lo sanno loro qual’è) stese sul marmo a raffreddare e tagliate a piccoli rombi, ognuno dei quali è avvolto tra due foglie d’alloro non cittadino. È dolce difficile da trovare, potete contare solo sulla benevolenza delle bellissime (a qualsiasi età) casalinghe d’Artena.

Il fieno di Canepina (cittadina viterbese a 500 metri d’altezza nella Tuscia sui Monti Cimini) è una pasta che fanno dal ’600. Sarebbe poi una pasta all’uovo tipo fettuccine che però ha uno spessore di sfoglia dal mezzo millimetro a due decimi sotto l’uno: il fieno appunto che si scioglie in bocca. Ogni etto di farina doppio zero (anticamente era la farina di molino a pietra setacciata più volte) un uovo, e con l’aggiunta di acqua si forma un impasto che si lascia riposare a palla, coperto un paio d’ore, e si stende con il mattarello a sfoglia come detto finissima, si arrotola e poi si taglia abilmente sottile, quindi si immerge a ventaglio e fa cuocere in acqua bollente molto al dente, si scola e si immerge in acqua fredda con il sale, si aspettano i commensali (dando un po’ di tempo ai ritardatari) si mette nel o con il sugo abbondante.
Se non avete per amica una delle grandi massaie canepinensi od amici all’uopo, dovete andare nel pastificio locale dove trafilano al bronzo “il fieno” con essiccazione a bassa temperatura per due giorni e mezzo e ve lo vendono bellefatto e che dura dicono anche due, tre anni.
E ricordando la ricetta potete provarla (provate più volte in famiglia, che è pasta difficile, prima di offrirla ad ignavi amici che potrebbero ai fatti non solo declinare ogni vostro altro invito, ma togliervi il saluto).
Pastificio Fanelli, Via Paolo Braccini 18 – Canepina (Vt). Tel. 0761-750744 (mattino / ore 17)

Prodotti da asporto & degustazione in provincia

IL PANE nei soli forni a legna da noi prediletti e per bontà e per tradizione – romano e con limitrofe eccellenze quello da scegliere e consumare possibilmente e non quelle orrende misture gommose ed industriali che ci propinano nei supermercati (che hanno malamente sostituito i pizzicaroli o negozi alimentari) e che a fine giornata potrebbero andare nell’“umido” e senza tema.

LARIANO: e sempre nei Castelli a 350 metri, con un pane di farina semintegrale “scuro” della tradizione contadina.
Pane con farina di grano semintegrale e doppia lievitatura, cottura con legna di castagno.
Antico forno a legna Ciro, Via Roma 224
Forno a legna S. Eurosia, Via Napoli 146
Forno a legna di Caliciotti Danilo, Via Garibaldi 223

GENZANO: la città di primo mattino vi accoglie con l’aria frizzantina dei Castelli a 450 metri di altitudine, condita con il profumo inebriante della classica pagnotta romana. Pensiamo che il profumo di pane debba venire diffuso nelle zone di guerra per farle cessare.
Pane con farina 0 e doppio 0, cruschello di grano e doppia lievitatura.
Forno a legna Da Sergio, Via Italo, Belardi 13
Forno a legna Moretto, Corso Don Minzoni 13
Forno a legna F.lli Marcellini, Corso Don Minzoni 4
Forno a legna I Fornai – decentrati ma non ultimi – Via Generale Dalla Chiesa 22

ALLUMIERE
A 500 metri sui monti della Tolfa con un pane caratteristico ed unico.
Pane con grano duro privo di sale a semola rimacinata, lievito naturale, con caratteristica coloritura gialla.
Forno a legna Pistola, Via Roma 35-41

VELLETRI
È un pane “scuffiato” è cioè che riserva al suo interno, nella mollica, delle aree vuote. Prodotto con farina tipo 0, acqua, sale e lievito madre. Deve subire una prima lievitazione nella massa di 60-75 minuti e poi di 40 minuti circa per i pani prima di infornarlo. Cotto a legna a 220°-280° per 50 minuti. Ha la De.Co. (denominazione comunale) riconosciuta.
Panificio Passeri, Via Appia Nord 134

MONTELIBRETTI
A 232 metri sui Monti Sabini con un pane di nicchia, un casareccio a crosta bianca cotto a legna.
Pane con farina doppio 00, lievito di birra a cui viene aggiunto un panetto di pasta acida rianimata con acqua (biga), fatto lievitare 2-3 ore, poi suddiviso nelle pezzature e posto vicino al fuoco in assi di legno e coperto con panni per altre 2 ore e cotto al forno a legna. Il pane è a crosta bianca con grandi occhiature nella mollica.
Forno a legna di Desideri Graziella, Via Colle Lisandrello 5

PANE DI CANALE MONTERANO (RM)
Un pane che sulle ricette e gusti dei boscaioli umbri e toscani impegnati nel disboscamento della “Silva Mantiana” agli inizi del 1500, prese a prodursi nella località viterbese. Grano tenero: farina 0 e doppio 00, acqua alcalina del luogo, lievito madre (ottenuto con il 2% di pasta acida del giorno precedente) senza sale. Forno a legna (alimentato a gusci di nocciole e mandorle e legni da frutto).
Fratelli Pasquali, Corso della Repubblica 40

CASARECCIO DI LUGNOLA, FRAZIONE DI CONFIGNI (RI)
Un pane “sciapo” dovuto anticamente alla volontà del popolo di non pagare la tassa “papale” sul sale impiegato nella panificazione. Farina 0 e 00 acqua e per lievito pasta acida di due o tre giorni di maturazione, poco lievito ulteriore di birra. Pani messi obbligatoriamente su assi di legno e ricoperti da teli di canapa o lino e lasciati riposare per almeno quattro ore alla temperatura di 26° e con un’umidità del 60%. Cotto a 220°-230° per un’ora. Forno a legna.
L’Antico Pane di Qundam Giandomenico Marcella, località Il Colle 28 – Configni (strada 313)

PANE NERO DI MONTE ROMANO (VT)
È un pane antico caratterizzato da una pagnotta con riga centrale e all’interno una mollica giallo bruna, prodotta con farina di grano duro, semolino e semolato, lievito naturale madre del luogo, pane saporito, gustoso, tale da poterlo mangiare caldo, senza companatico. Viene cotto con legna di quercia e castagno secco.
Antico Forno Fiorucci , Via Vittorio Emanuele 21

PANE DI VEROLI (FR)
Farine di grano tenero preferibilmente macinate a pietra, lievito madre privativa dei vari fornai e rinnovato per anni, per un prodotto lievitato due ore e più su assi di legno e coperto, indispensabile per il prodotto perfetto: l’acqua del locale torrente Amaseno. Pane crosta dorata e spessa con all’interno una mollica profumata ed alveolata, cotto a legna di faggio per 90 minuti a 200-220 gradi. Forno e molino a pietra.
Forno molino Baldassarre, Via Vado Amaseno 26
Forno Franco Sanità, Via Colle del Borgo 71
Panificio Parente, Via Valle Amaseno 73