Produzioni a Roma

Pizza a Roma, la verità? Eccola, insieme alla ciriola, al maritozzo e…

La pizza romana non nasce dal pseudo pane o focaccia, pasto dei legionari dell’antica Roma, e chiamata “pinsa” secondo pseudo ed effimeri pizzaioli degli anni 2000, ma d’altro!
Nasce dai forni a legna dei primi anni 20. Una volta bruciati i sterpi: fascine di vigna, di ginestre, saggine o rami di potatura di olivi e alberi da frutta generalmente e, raggiunta l’alta temperatura, venivano sbraciati e accantonati a lato del forno. Per provare il giusto grado occorrente alla panificazione, si infornava senza teglia un panetto amalgamato con farina doppio zero, lievito naturale, e sale e lasciato “a crescere”, spianato e ridotto ad una “pizza” che naturalmente e vistone gli esiti si cominciò a produrne in gran copia, ungendola con olio d’oliva e guarnendola di aghi di rosmarino. A questa che era leggermente alta, si iniziò a produrne negli anni 50 un’altra a pezzi rettangolari, che potevano essere offerti a taglio desiderato, con bassissimo spessore (la più gettonata) e condita con la passata o conserva di pomodoro e detta “pizza rossa dei forni” e che ogni pizzicheria (negozio alimentari) vendeva insieme alla pagnotta (la casareccia) bucherellata nella mollica interna e altamente conservabile.

Ciriola (così detta per la forma, da una piccola e tozza anguilla del fiume Tevere e detta “ceriola” o per il colore ambrato simile alle candele di cera d’api: “cereole”) creazione del ’900 dei fornai romani (farina di grano tenero, lievito, sale ed acqua lasciata a lievitare in una “biga” o panetto a cui dopo una lievitazione di circa 18 ore, si aggiungeva altra farina, sale ed acqua, per una nuova ed ultima “crescita”), un pane di piccola pezzatura e dalla tanta mollica, ideale per companatico di qualsiasi natura, per i lavoratori tutti che allora non avevano né mense, né rosticcerie, né trattorie permettenti e che si portavano da casa il pranzo della pausa dal lavoro. E infarcite variegatamente dagli avanzi di “mamma”: frittate, cicorie ripassate con salsicce, polpette, “cotiche e facioli” o per i più “ricchi” imbottite di affettati di pizzicheria con la immancabile “mortazza” (mortadella). I borgatari periferici ed i burini dei paesi vicino la capitale, infarcivano casalingalmente fette di pagnotte ristrette in fogli di giornali che non leggevano, ma che tesaurizzavano “rimediandoli” le loro madri.
Un indirizzo buono che ancora sforna il prodotto di una volta, ci dicono: Forno Campo de’ Fiori, Via Campo de’ Fiori 22 – Roma

Maritozzo… che bontà
Premetto e indiscutibilmente e benché oramai fanno la pizza napoletana-italiana in Svezia, India e paesi limitrofi! Così come – azzardano – in Italia e ohinoi all’estero, a produrre il dolce destinato a Giove capitolino ed ai quiriti (e agli assommati con discrezione) e non ai “boves”, e intendo dire del “maritozzo con la panna”. E lascio passare che degli amici acquisiti a mezza età, mi dicano che negli anni 50-70 a Monterotondo città peraltro gloriosa e conservatrice di antiche memorie, v’era il bar della Caterina Bartolloni ai Leoni, che ne produceva ad josa e dei più prelibati. Fidandomi di insigni, per spirito e classe, viveur locali e “scorribandari” nella capitale; li attanaglio e ascrivo all’alveo di cultura romana e transo, ma e solo, nelle “mura” che racchiudono la provincia e non altrimenti. Sarà per gli elementi costituenti, sarà per l’aria o per la spocchia da romano insignito, lo scrivo chiaro, è un bene intangibile della romanità espressa, riconosciuta e accettata: la “Massoneria del maritozzo” di cui mi ritengo peraltro per ghiottoneria e studi, valente e intransigente esponente. Vero anche che, a Roma stessa, esistono individui peraltro riottosi al comune buon senso e vivere che non si peritano di spacciare per tale memore dolce, loro creazioni, che dir abominevoli è candido eufemismo. E mi riferisco a variazioni scervellotiche che hanno a che fare con abbinamenti di tutti i tipi, come i sorbetti alle zucchine e ananas degli incongruenti venditori gelatai, o il terrificante melone e prosciutto dei cattivi ristoratori e-o delle angurie con la mortadella di individui che andrebbero defilati in luoghi contenuti come le non felici galere birmane. Ricetta: in primis, essere pasticcere o fornaio romano da generazioni per bottega famigliare o essere gourmet o gourmand romano da stesse generazioni o per affinità elettive e studi anche “straniero” ma certificato e pedissequamente legato ai seguenti parametri e ingredienti: farina, uova, miele, olio d’oliva o semi tiè, sale, uva e scorzetta d’arancia e sentimento romano.

Riconosciuti maestri classici del maritozzo romano:
Pasticceria Regoli, Via Statuto 60 – Esquilino (Stazione Termini)
Romoli, Via Eritrea 140-144 – Quartiere Africano
e dicono: Il Marittozaro, Via Ettore Rolli 50 – Porta Portese (l’aria del luogo scantonata e frizzantina si presta, ma quando mi notiziano che lo “virano” (al salato perdippiù) raccomando di andarci con i piedi foderati di piombo!).
Panificio Mosca, Via Candia (Prati vicino S. Pietro). Qualcuno ha espresso i dubbi su una panna, non sempre uguale e questo mi fa saltare “la mosca” sul naso!
Ce ne sono altri a decine, ma entrare nel novero degli amici produttori fedeli del maritozzo della nostra “massoneria” non è cosa tanto facile! Si facciano avanti, non con prodotti “regalati” che non ne accettiamo, ma con i maritozzi di una volta profumati di latte e ponentino!

Poi in finis alla disamina di questa rubrica
e per conculcare i più riottosi globalisti del gusto e dei modi, per intenderci degli “entusiasti” della “pasta alla gricia” a Copenaghen o della pizza “co a pummarola n’coppa” a Katmandu o al maritozzo appunto a Vienna; e pur nella cognizione che valenti fornai, chef e pasticceri del mondo possano produrre altrove e transeuntemente un buonissimo prodotto al nostro simile. Dico a voi: pentitevi, pentitevi prima che le sette trombe del giudizio universale suonino e voi giudicati, siate condotti nei gironi caloriferi danteschi delle dieci bolge a voi riservati, a consumare il divin dolce sovrastato da ragù in scatola. (È un po forte, ma ben vi starà!) Il rubricato testè “nostro” non è solo un amalgama di farine, lieviti e latte montato, no, è una creazione, un territorio: si accompagna alla sua acqua, alle sue strade, al modo di camminare lento e al pensare della sua gente. È una memoria della mente e del palato… “nun ce provate pe gnente”!

La porchetta romana

Gli umbri di Norcia non ci stanno e se ne prendono la primogenitura: “ma come fate la porchetta e vi chiamate e fate chiamare ‘norcini’ e avete la faccia di non riconoscerci come i veri creatori ‘del maiale stretto e condito con le erbe aromatiche’ chiamato porchetta?”. A Costano un piccolo paese nel contado di Perugia offrono la “inimitabile” e vera porchetta, senza se e senza ma, come dicono. A Costano anche l’odore dei forni a legna che la cuocevano è sparito, ma la tradizione medievale e poi desunta da antichi documenti del ’500 lo continua a proporre anche con una loro primaria lavorazione, non togliendone le ossa, e che si sta riproponendo al gusto degli estimatori. Ma anche a Campli in quel di Teramo non scherzano ed evocano statuti del 1575 che dirimevano l’attività dei maestri porchettari (con la variante del vino cotto usato a sigillare e disinfettare la carne legata e condita prima della cottura).
Ma… ma abbiamo nella vicina Rieti a Poggio Bustone una sagra annuale del prodotto tutelato come agro-alimentare tradizionale, sagra in auge dal 1950, di un prodotto presentato già nel ’900 alla Fiera expo Internazionale di Parigi e quindi considerato nella dizione capostipite del Lazio e nell’intera Italia. Ma su questo le fonti non sono così chiare. Anche i viterbesi vantano tradizioni risalenti agli etruschi sul “porco trattato”. Nessuno toglie che i maiali o maialini arrosto e “lavorati” siano primario patrimonio dei tanti, probabilmente anche degli homo sapiens che migliaia di anni fa non “dormivano più sugli alberi” e avevano scoperto e fuoco e sale e “condimenta” per cinghiali o maiali bradi o addomesticati che siano stati.

Ma noi stiamo evocando un prodotto specifico e chiamato e riconosciuto come “porchetta”. E ci pare storicamente e dagli anni 50 in poi che i due candidati siano e solo laziali.
Ariccia che ha la IGP (Indicazione Geografica Protetta) e che insieme a Poggio Bustone ha effettuato la sua prima sagra inerente e prodotto e dizione nel 1950. I “castellani” fanno risalire l’origine del prodotto ai tempi preromani e latini. Dopo venne la nobiltà romana degli imperatori che si trasferiva ad Ariccia per organizzare battute di caccia al maiale selvatico, per poi mangiarselo allo spiedo con il vinello frizzante locale prima, e portarne infarcite le carni nelle loro dimore a Roma. E sono gli “ariccini” che si sono imposti bisogna dirlo su tutti, facendo della loro città un “marchio”: la porchetta d’Ariccia è come dire “l’amatriciana” per Amatrice.

Spendo due parole su quando bambino e ragazzo con mio fratello e mia madre partivamo sulla 1400 Alfa Romeo azzurra di famiglia, esemplare unico, con la scocca in alluminio e fatta su ordinazione dalla principessa di Colonna Pallavicini e che dopo un paio d’anni (di mancato uso che non sapeva guidare, né permetteva ad altri di farlo) la cedette a mio padre comandante di carabinieri, il quale ci portava a respirare l’aria “dei castagni” in quel del Tuscolo e poi nella discesa prandiale per ristoranti, passavamo per Marino e scendevamo a Squarciarelli ove v’erano le fraschette con la famosa “porchetta dell’ariccia”. Al mio genitore salutista non piaceva, a mia madre nemmeno per la non immacolata e trasparente, a vista, igienicità di tali esercenze. A me e mio fratello sconsolati, comunque non l’avessimo mai assaggiata, si! E mi par di ricordarne il profumo inebriante sulla strada, ma forse e passati cent’anni mi confondo, sta di fatto che da romano acquisito non posso che dare il mio 10 e lode ad Ariccia e al suo metodo.

Il metodo: sulle balze della Casilina e che conduce a Montecompatri, a qualche chilometro dal suo confine con Roma (proprio in linea con la vecchia stazione di Pantano Borghese, ora tratto metropolitana C) v’è in località Laghetto, il “norcino” Franco Lattanzi (aridaje). Con uno stabilimento-negozio l’Antica Norcineria che dal 1954 produce ogni cosa del maiale e con ogni sua parte possibile. Decine e decine di operai nello stabilimento, e con una ventina di commessi che servono interminabili legioni di clienti ogni giorno ai banchi. E dove la regina manco a dirlo è la “porchetta” creata e confezionata col metodo castellano della città dei Chigi. Questo posso dire e se vi par poco, non vi resta che andarla ad assaggiare.